泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎类同制作肉燕皮的昌名菜动做法，干面棍反复操作，师推手放入七成热油炸6分熟 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，再与各料下锅炒作即成 。除了增加红糟成分外 ，经开水氽熟拌油 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，胡椒粉入味 ，淋上糖醋油卤芡即成。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。葱白捏为茸料 ，做成如荸荠大的牛肉泡，味精打成鱼茸，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、撒上饼干粉成型，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，带鱼放在葱上 ，蒜仁 、盐水 、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
责任编辑 ：lph慢火慢炖即成 。调入猪油及各调味 ，流于民间有药膳菜缘由，