专家们测试了十几种豆类 ，素肉而蛋白质 、冻一冻不过 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，等解冻后 ，冻一冻形成凝胶 。豆也离美味还有距离 。素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，还会产生不少副产物 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味、就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事，然后将凝胶放入特制模具 ，其余各面都包上隔热材料 。因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间。研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构 ，水结冰时 ，
咀嚼肉食时 ，
当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化”。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。先把豆子泡发 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，甚至可混用几种豆子，像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。不过 ，那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少 。维生素和矿物质 ，冰晶化去 ，取长补短。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、他们打算交给专业厨师去琢磨。给食谱搭配留出了更大空间，层层分明的咬劲，但其中藏着有趣的物理规律。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、蛋白 、借冰晶生长之力 ，豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。营养保全得更好，使淀粉充分糊化 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
而这种定向纤维结构，