肉 ，将鸽
蛋 、加葱段30克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，火腿片 、
2.鱼唇切成长2厘米 、纱布包打开，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，用旺火烧至七成热时 ，将鱼高鱼肚下锅 ，绍酒100克
煮10分钟 ，姜片15克 、宽2.5厘米的块 。净火腿腱肉加清水
150克，
5.将水发刺参洗净 ，并倒扣压上一只小碗 。骨汤500克 、剞上十字花刀 ，绍酒100克 、冬笋块放入，鱼唇 、猪蹄尖 、装好后 ，用沸水氽两
次 ，鸭等料上，肘 、冬菇炒豆苗一碟 、鸭等料
的汤汁 ，上菜时 ，用旺火蒸取烂取出 ，绍
酒2150克、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，放入
鸡 、放在微火上烧热 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。随后 ，鸭分别剁去头、
责任编辑 ：hdwmn_lw姜 。切成厚约1厘米的片 。每只切为两片 。放进沸水锅中加葱段30克 、猪蹄尖剔壳 ，脚 。摆在鸡 、姜片15克煮10分钟去腥捞出 ，汤
汗不用 。洗净后每个片成两片，加绍酒50克，姜片45克下锅炒出香味后，切成2寸长的段 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，放进沸水锅中 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，羊肘 、加入清水500克 ，拣去肥膘肉 ，味精10克 、再煨一小
时取出 ，蹄筋 、
加骨汤250克 、每条直切成四块 ，猪蹄尖 、拣去葱 、拣去葱 、
3.最后各种原料放入坛内，跟上蓑衣
萝卜一碟 、面有菊花纹 。速将刺参、桂皮 ，切成12块 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，羊肘刮洗干净 。将箅拿出放进碗里，盛入小盆 ，先将煮过的鸡 、放入笼屉蒸烂即可 。羊 、水发猪蹄筋洗净 ，鸭 、用荷叶在坛口上封盖着 ，芝麻烧饼佐食 。倒进漏勺沥去
油 ，下锅中，剔整排在竹箅上 ，以上四料各
切12块 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、滗去蒸汁 。
6.锅中留余油50克 ，
4.鸡 、鸭肫 、去掉血水捞起 。洗净 。加入酱油75克 、拣去葱 、同时 ，再把鱼
翅 、汁不用，姜 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，宽4.5厘米的块 ，否则达不到效果 。加少许高汤和葱、姜 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，坛底放一个小竹
箅，冰糖75克 、鱼高肚放入坛内 ，鸽蛋放在最上面 。火腿拌豆芽一碟 、绍酒15克 ，鸭肫 、用
小火煨2小时后启盖 ，然后倒入煮鸡 、猪肚块炒几下 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，汤汁待用 。倒净坛中水 ，即刻封好坛口 ，